تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ۵- la بر ویژگی های میکروبیولوژیک، خواص حسی و پایداری بافتی دوغ پروبیوتیک طی نگهداری یخچالی

سابقه و هدف: محصولات شیری پروبیوتیک با ویژگی های ارزشمند تغذیه ای و درمانی، از بحث برانگیز ترین موضوعات حال حاضر عرصه صنعت، تغذیه و پزشکی هستند و تاکنون اثرات مثبت مصرف آنها بر سلامت انسان به تأیید رسیده است. برای آنکه روند رو به رشد تولید و مصرف چنین محصولاتی موفقیت آمیز باشد، لازم است فراورده پروبیوتیک گونه پروبیوتیک موجود را طی زمان نگهداری در سطح تعریف شده حفظ کند و خصوصیات حسی و بافتی مطلوبی داشته باشد. دوغ به عنوان یک نوشیدنی تخمیری پر طرفدار در ایران مطرح است که جای دادن پروبیوتیک ها در آن می تواند به ارتقای سطح سلامت جامعه کمک شایانی کند. هدف از این تحقیق، بررسی تأثیر باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5la- بر ویژگی های میکروبیولوژیک، اسیدسازی بعد از تولید، پایداری بافتی و مقبولیت کلی دوغ است. مواد و روش ها: در این تحقیق در کنار کشت تجاری ماست (yf-3331)، از باکتری پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5la- برای تولید دوغ پروبیوتیک استفاده شد و تغییرات شمار باکتری پروبیوتیک و باکتری های کشت ماست (لاکتوباسیلوس دلبروئه کی یی زیرگونه بولگاریکوس و استرپتوکوکوس ترموفیلوس)، میزان اسیدسازی، دوفاز شدن و مقبولیت حسی نمونه ها طی 21 روز نگهداری در دمای c °4 ارزیابی و با نمونه شاهد مقایسه شد. یافته ها : جمعیت هر سه باکتری طی نگهداری در یخچال کاهش یافت. با این حال، قابلیت زیستی باکتری پروبیوتیک با کاهشی معادل 93/0 واحد لگاریتمی در میلی لیتر محصول طی مدت ذکر شده بالاتر از سطح بهینه باقی ماند. مقایسه دوغ پروبیوتیک با نمونه شاهد نشان داد که این باکتری می تواند روند کاهش شمار باکتری های ماست را تسریع کند و به کاهش اسیدسازی بعد از تولید و بهبود مقبولیت کلی محصول طی نگهداری کمک کند. افزودن ال. اسیدوفیلوس بر پایداری بافتی نمونه پروبیوتیک طی نگهداری در مقایسه با نمونه شاهد، تفاوت معنی داری نداشت و درصد دو فاز شدن هر دو نمونه از روز اول تا هفتم شدید و بعد از آن کند ارزیابی شد. نتیجه گیری: نتایج نشان داد که میکروارگانیسم پروبیوتیک لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس 5la- می تواند در تولید دوغ با 30/4=ph ، درصد نمک 8/0 (w/v) و ماده جامد کل 4/7 درصد (w/v) مورد استفاده قرار گیرد. این باکتری توانست افت تعداد باکتری های ماست را افزایش دهد و دوغ پروبیوتیک تولیدی از نظر بقای ال. اسیدوفیلوس، کاهش اسیدسازی بعد از تولید، مقبولیت حسی و حفظ پایداری بافتی نسبت به نمونه شاهد، مطلوب ارزیابی شد.